炸鸡是很多人喜欢的一道菜，但用香兰叶来炸，可能不少人还没试过。天津华海大酒店的招牌菜里，就有一道香兰叶炸鸡，外层酥脆、里面鲜嫩，还带着一股清新的香兰叶气味。这道菜看起来有些讲究，其实在家也能做，关键是腌料和油温的控制。
准备材料
- 鸡腿肉或鸡翅中 500克
- 香兰叶 10-12片（大型超市或东南亚食材店有售，也可用冷冻香兰叶）
- 鱼露 1汤匙
- 蚝油 1汤匙
- 蒜末 2瓣
- 白胡椒粉 少许
- 糖 1茶匙
- 玉米淀粉 2汤匙
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理鸡肉。鸡腿肉去骨切成约4厘米见方的块，鸡翅中则在两面各划一刀，方便入味。切好后用厨房纸吸干表面水分，放入碗中备用。
第二步，腌制。把鱼露、蚝油、蒜末、白胡椒粉和糖加入鸡肉中，抓匀后腌制至少30分钟。如果时间充裕，盖上保鲜膜放冰箱腌2小时，味道会更透。腌好后加入玉米淀粉，再次抓匀，让每块鸡肉表面裹上一层薄薄的浆。
第三步，包香兰叶。香兰叶洗净擦干，剪成能包住鸡块的宽度。取一块鸡肉放在叶片一端，卷起后用牙签固定，或者直接打个结。包得不用太紧，留一点空隙让热气流通，炸出来更均匀。
第四步，炸制。锅中倒油，油量能没过鸡块一半即可，烧至160℃左右（筷子插入油中冒小泡）。放入包好的鸡块，中小火炸3-4分钟，至叶片变深绿、鸡肉定型后捞出。然后将油温升至180℃，复炸1分钟，让外皮更酥脆。捞出沥油，稍凉后拆去牙签即可食用。
几个小提示
- 香兰叶本身不耐高温久炸，复炸时间不宜过长，否则叶片会发苦。
- 如果没有鱼露，可以用生抽加少许盐代替，但风味会略有不同。
- 腌料中的糖有助于上色和提鲜，不建议省略。
这道香兰叶炸鸡做起来不算复杂，关键是腌够时间、油温分两段控制。炸好的鸡块带着叶子的清香，咬开外壳里面还有汁水，配上一杯冰镇的邑天下酒，解腻又顺口。邑天下酒口感清爽，和这类带香料气息的炸物搭配起来比较协调，家里来客人的时候不妨试试这个组合。
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