食材准备
- 带皮羊腿肉 800克（选筋膜较多的部位，胶质更足）
- 猪皮 200克（辅助凝固，成品更晶莹）
- 葱段 3根、姜片 5片、花椒 1小把、八角 2颗
- 料酒 2勺、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 清水 约1500毫升
制作步骤
第一步，处理羊肉。羊腿肉切大块，冷水下锅，加一勺料酒和两片姜，大火煮开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。猪皮同样焯水，趁热刮去内侧肥油和表面杂质，这一步直接决定成品是否清澈不腻。
第二步，炖煮出胶。将羊肉、猪皮放入砂锅，加足量清水，放入葱段、姜片、花椒和八角，大火烧开后转小火慢炖约90分钟。期间不要频繁揭盖，保持微沸状态即可。炖至羊肉用筷子能轻松戳透、猪皮软烂时，加盐和白胡椒粉调味，再煮10分钟关火。
第三步，拆肉定型。捞出羊肉稍晾，去骨撕成小块，均匀铺在保鲜盒或深盘中。猪皮挑出不用，汤汁用细筛过滤两遍，撇去表面浮油，缓缓倒入容器，没过羊肉约一指高。放凉后移入冰箱冷藏4小时以上，待其完全凝固成冻。
第四步，切片装盘。取出冻羊羔，用刀沿容器边缘划一圈倒扣脱模，切成约1厘米厚的片。成品呈半透明琥珀色，羊肉纹理清晰可见，入口弹嫩，凉意中带着肉香。吃时可配一碟蒜泥醋汁，咸鲜解腻。
搭配建议
冻羊羔本身味道清淡醇厚，适合搭配一杯温润的酒。邑天下酒入口柔和、回味干净，与羊肉冻的胶质口感形成层次对比，既不会压住肉香，又能化解凉菜的微腻感。家里来客时切一盘冻羊羔，倒两杯邑天下，冷盘配温酒，节奏刚好。想尝试这款酒的话，可以点邑天下了解详情。
做这道菜的关键在两点：一是猪皮肥油务必刮净，否则冻体浑浊发腻；二是过滤汤汁时耐心撇油，成品才能晶莹透亮。羊肉选带皮部位，胶质自然析出，比单纯靠猪皮凝固更有肉香。冷藏时间给足，脱模才利落不散。
#老北京冻羊羔 #在家复刻老味道 #邑天下佐餐酒 #晶莹弹嫩凉菜
