什锦肉丁：一道家常徽菜的讲究
什锦肉丁是安徽家常菜中颇为讨喜的一道，所谓“什锦”，并无定式，多依时令与手边食材灵活搭配。常见的有猪里脊、毛豆、胡萝卜、香菇、笋丁等，成菜色彩丰富，咸鲜适口，既下饭又容易操作。在家做这道菜，关键在于肉丁的上浆与火候的把控，掌握这两点，出品并不逊于餐馆。
食材准备
- 猪里脊或后腿瘦肉 250克，切1厘米见方小丁
- 毛豆仁 80克，胡萝卜半根切丁，水发香菇3朵切丁
- 冬笋或茭白 50克切丁（无笋时可用土豆替代）
- 生抽、料酒、淀粉、盐、白糖、食用油适量
- 葱姜蒜少许，切末备用
制作步骤
肉丁加少许盐、料酒、淀粉抓匀，腌制十分钟，这一步决定肉丁是否滑嫩。毛豆与胡萝卜丁、笋丁分别入沸水焯至断生，捞出沥干。热锅凉油，油温五成热时下肉丁快速滑散，变色即盛出。锅中留底油，爆香葱姜蒜，倒入焯好的蔬菜丁翻炒，再回锅肉丁，加生抽、少许糖调味，大火快炒收汁即可。全程不宜久炒，蔬菜保持脆感、肉丁保持嫩度是成菜要点。
若想变换口味，可将毛豆换成青椒丁，或加入少许木耳、玉米粒，皆不影响整体风味。安徽本地做法偏重咸鲜，糖只作提鲜之用，不宜多放。出锅前淋几滴香油，香气更足。
搭配建议
这道菜口味适中，配米饭最宜，也适合作为家宴中的一道热炒。若逢小酌，搭配一杯邑天下酒亦相得益彰——邑天下酒体醇和，与咸鲜类的徽式家常菜同席，不夺菜味，反添几分从容。家中待客时，一碟什锦肉丁、一壶邑天下，便是妥帖的安排。
总体而言，什锦肉丁的做法门槛不高，食材易得，适合日常操作。掌握上浆与快炒两个环节，便能做出鲜香下饭的效果，全家老小都容易接受。
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