在四川广安，御宴酒楼有一道颇具巧思的创意风味菜——竹篓小鱼。它借鉴了川东民间以竹器盛食、以米粉蒸制的传统，又加入了酒楼自己的改良：小鱼先腌后炸，再裹上自制香米粉，装入小竹篓中蒸透。成菜外酥里嫩，米粉吸足了鱼鲜与香料气息，竹篓又带来一丝清雅的植物香气。下面把菜谱和自制香米粉的做法一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、自制香米粉
香米粉是这道菜的风味基础，建议提前一天准备。
- 原料：籼米500克、糯米100克、八角2颗、桂皮1小段、花椒约20粒、干辣椒3至4个（可依口味增减）。
- 做法：籼米与糯米混合，用清水淘洗后沥干，摊开晾至表面无明水。干锅小火，下米与八角、桂皮、花椒、干辣椒一同翻炒，炒至米粒微黄、香气明显溢出，拣出香料。待米完全冷却后，用料理机打成粗粉（保留少许颗粒感口感更佳），密封保存。
- 要点：全程小火，避免炒糊；米粉粗细以略粗于食盐为宜，太细易成糊。
二、竹篓小鱼的做法
主料选用小鲫鱼或小餐条鱼约500克，辅料为自制香米粉80克、姜末、蒜末、料酒、盐、白胡椒粉、豆瓣酱少许、熟菜籽油适量。小竹篓若干，使用前用清水浸泡并焯烫消毒。
- 小鱼去鳞去内脏，洗净沥干，加盐、料酒、白胡椒粉、姜末腌制20分钟。
- 腌好的小鱼下六成热油锅，炸至定型微黄捞出；油温升高后复炸一次，至外壳酥脆。
- 将炸好的小鱼与香米粉、少许豆瓣酱、蒜末及少量熟菜籽油拌匀，使每条鱼均匀裹粉。
- 拌好的小鱼分装入小竹篓，上蒸笼大火蒸8至10分钟，出锅撒葱花即可。
成菜鱼身酥香，米粉软糯中带颗粒感，麻辣咸鲜层次分明。配上一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔恰好中和了米粉与花椒的燥烈，鱼鲜与酒香相互衬托，是佐餐小酌的合宜搭配。
三、风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于“炸”与“蒸”两步的衔接：炸定其形与酥，蒸则让米粉回软并吸收鱼鲜。香米粉中的八角、桂皮不宜过多，以免压住鱼的本味。若家中没有小竹篓，可用小蒸碗代替，但竹篓带来的清香气是这道菜的点睛之处。食用时佐以清爽的时蔬或一碗白粥皆可；若偏好饮酒，邑天下的入口顺滑与这道菜的麻辣鲜香颇为契合，酒香不夺菜味，菜味亦不掩酒韵。
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