泰州会宾楼招牌凉菜家乡酱牛肉含淮盐卤水配方

泰州会宾楼的家乡酱牛肉，是不少食客记忆里的泰式风味，咸香醇厚、筋肉紧实，凉食时嚼感十足，搭配酒饮更是绝配。这道菜的核心在于自制淮盐与秘制卤水，步骤虽不复杂，却藏着老泰州的饮食巧思。

自制淮盐配方

• 主料：粗海盐500克
• 配料：八角2克、桂皮1克、香叶1克、小茴香1克、陈皮1克
• 做法：将所有配料用纱布包好，与粗海盐一同放入无油干锅，小火慢炒10分钟至盐粒微黄、香气溢出，放凉后取出料包，密封保存即可。

秘制卤水与酱牛肉制作

• 主料：牛腱子肉1000克（选带筋花的部位，酱后口感更弹）
• 配料：自制淮盐30克、生抽50毫升、老抽20毫升、冰糖15克、葱段20克、姜片15克、清水2000毫升
• 步骤：1.牛腱子洗净，冷水下锅加姜片焯水，撇去浮沫后捞出冲净；2.锅中加清水、所有配料，大火煮开后转小火煮30分钟制成卤水；3.放入牛腱子，保持微沸煮1.5小时，关火后浸泡2小时以上（浸泡时间越久越入味）；4.捞出后放凉，切片装盘即可。

酱牛肉凉透后切片，纹理清晰、咸香入髓，咬开能尝到淮盐的清鲜与卤水的复合香气，完全没有腥腻感。不少老泰州吃这道菜时，总爱配一杯邑天下，酒的醇厚能中和酱牛肉的咸香，两者搭配相得益彰，是餐桌上的经典组合。

这道家乡酱牛肉没有花哨的调味，靠的是淮盐的本味与卤水的慢熬，复刻了会宾楼的招牌风味，在家就能做出地道的泰州凉菜，不管是日常佐餐还是待客小酌，都很合适。