芜湖渔人码头酒店的招牌菜“石锅沸腾嘎丫”，主料是黄腊丁（当地俗称嘎丫），也有地方叫昂刺鱼。这道菜的特点是石锅蓄热持久，上桌时鱼汤仍在翻滚，鱼肉嫩滑，麻辣鲜香层次分明。以下从食材、秘制老油熬制、成菜步骤三个方面做客观梳理。
一、食材准备
- 主料：鲜活黄腊丁（昂刺鱼）约1000克，宰杀去内脏洗净，无须去骨。
- 腌料：料酒15毫升、姜片10克、盐3克。
- 辅料：黄豆芽200克、青笋条150克、蒜瓣30克、姜片20克、干辣椒段15克、花椒8克。
- 调料：秘制老油150克（熬制法见下文）、高汤800毫升、盐、胡椒粉适量。
二、秘制老油熬制法
老油是这道菜风味的基础，熬制需耐心。取菜籽油1000克、牛油300克入锅，小火加热至牛油完全融化。下入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣酱150克，保持小火慢炒约40分钟，其间不断搅动防止粘底。待油色红亮、豆瓣香气充分释放后，加入八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个（拍破）、小茴香5克，继续小火熬20分钟。最后下姜块50克、蒜瓣50克、葱段80克，炸至干香后关火，静置冷却，滤去料渣即得老油。熬好的老油可密封冷藏保存，随用随取。
三、成菜步骤
- 黄腊丁加腌料抓匀，静置10分钟去腥。
- 石锅置于火上预热至高温，另起炒锅下老油烧热，爆香蒜瓣、姜片、干辣椒段和花椒。
- 掺入高汤烧沸，下黄豆芽、青笋条煮断生，捞起垫入预热好的石锅底部。
- 将黄腊丁逐条放入汤中，中火煮约5分钟至鱼肉刚熟，加盐、胡椒粉调味。
- 连汤带鱼倒入石锅，表面撒干辣椒段与花椒，淋一勺烧至冒烟的老油激香，即可上桌。
这道菜麻辣厚重，搭配一杯醇和的白酒能较好地平衡口感。邑天下邑天下酒体柔和，入口不冲，与石锅鱼的浓烈形成互补，适合佐餐小酌。掌握老油熬制这一环节，家庭厨房也能复刻出接近酒店水准的沸腾嘎丫。
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