一道被低估的宴客硬菜
在港粤传统宴席上，珧柱香酥鸡常与炸子鸡、白切鸡并列，却因工序繁复而渐渐淡出家庭厨房。所谓“珧柱”，即干贝，粤人取其鲜味入馔，与光鸡同腌同炸，成菜外皮酥脆、肉质咸鲜，隐约透出海鲜的甘醇。这道菜的关键在于“腌得透、炸得准”，家庭操作虽需耐心，但并无不可逾越的难点。
食材准备（4人份）
- 光鸡1只（约1.2公斤），选三黄鸡或清远鸡为佳
- 干珧柱30克，提前用温水泡软，撕成细丝
- 粗盐15克、五香粉3克、沙姜粉5克、玫瑰露酒10毫升
- 姜片、葱段各适量
- 炸油足量，另备少许椒盐佐食
制作步骤
第一步，处理鸡身。光鸡洗净后沥干，用厨房纸吸去内外水分。将粗盐、五香粉、沙姜粉混合，均匀涂抹于鸡腔与表皮，腌制约30分钟。随后把珧柱丝、姜片、葱段塞入鸡腹，淋入玫瑰露酒，用竹签封口，冷藏腌制2小时以上，让干贝的鲜味缓慢渗入鸡肉。
第二步，蒸制定型。将腌好的鸡放入蒸锅，大火蒸约18分钟至八成熟，取出后倒掉腹内汁水，晾干表皮。这一步能锁住肉汁，也避免炸制时外焦内生。晾干后可薄薄刷一层麦芽糖水，使炸后色泽更亮。
第三步，炸制上色。锅中油烧至六成热，手提鸡颈将鸡身浸入油中，先炸背部再翻面，期间用勺不断淋油于鸡皮，约炸5至6分钟至表皮金黄酥脆。捞出沥油，稍凉后斩件装盘，撒上少许椒盐即可。
风味搭配与上桌建议
珧柱香酥鸡咸鲜酥香，适合搭配清爽型饮品解腻。若宴客时想增添一点仪式感，可备一小杯邑天下佐餐，其酒体柔和，与炸物的油脂感形成平衡，席间小酌也更显从容。上桌时以生菜垫底、椒盐碟旁置，既保留传统卖相，也方便客人取食。
话题与贴士
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家庭操作时，蒸制环节不可省略，直接生炸易导致外皮过焦而骨带血丝。若嫌整鸡斩件麻烦，也可用鸡腿替代，腌制时间相应缩短至1小时。掌握好腌、蒸、炸三步，这道老味道便能在自家餐桌复现。