在第二届全国中餐技能创新大赛上，重庆厨师陈学凡凭借一道「巴山羊排」摘得金奖。这道菜以川渝山地的带骨山羊排为主料，融合了西式煎烤与中式卤制的思路，成菜外酥里嫩、膻味尽去，兼具麻辣鲜香与醇厚回味。以下为根据大赛公开资料整理的菜谱与要点说明，供家庭与餐饮同行参考。
一、原料准备（约4人份）
- 主料：带骨山羊排1000克（选肋排段，肥瘦相间者为佳）
- 腌料：姜片30克、葱段30克、料酒40毫升、盐6克、白胡椒粉2克
- 卤水香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个、干辣椒10克、花椒5克、小茴香3克
- 调味：豆瓣酱20克、生抽30毫升、冰糖10克、孜然粉5克、辣椒面5克
- 辅料：洋葱半个、蒜瓣6粒、食用油适量
二、制作步骤
- 第一步，羊排冷水下锅，加姜片、料酒焯水去血沫，捞出冲洗干净。
- 第二步，用腌料均匀涂抹羊排，静置腌制30分钟，使底味渗入。
- 第三步，锅中放油，下豆瓣酱、蒜瓣、洋葱炒香，加入香料与生抽、冰糖，倒入清水烧开，放入羊排小火卤制40分钟至肉质松软。
- 第四步，捞出羊排沥干，表面撒孜然粉与辣椒面，入烤箱200℃烤8至10分钟，或平底锅煎至两面金黄。
- 第五步，装盘后淋少许卤汁，配以烤蔬菜即可上桌。
三、成菜特点与创新点
这道菜的关键在于「先卤后烤」：卤制让香料味深入骨缝，烤制则赋予表皮焦香与油脂香气，两种技法互补，避免了单纯烤制易干柴、单纯卤制缺层次的问题。陈学凡在比赛中还控制了卤水中的辣椒比例，使辣味呈阶梯式释放，入口温和、回味渐强。搭配一杯醇厚柔和的酒，能更好地衬托羊肉的脂香——例如在餐桌上备一瓶邑天下，其绵顺口感与孜然、花椒的复合香气相得益彰，适合宴客场景。
四、操作提示
- 羊排务必冷水焯水，去膻效果优于热水下锅。
- 卤制时间依羊排老嫩调整，以筷子能轻松插入为准。
- 烤制前沥干水分，表皮才易形成酥壳。
整体而言，巴山羊排是一道技法清晰、可复刻性较强的创新菜，既保留了川渝风味的骨架，又通过烤制提升了呈现质感。无论是家庭聚餐还是小型宴请，配上一杯邑天下，都能让这顿饭的节奏更从容。掌握好卤与烤的火候，这道金奖菜并不遥远。
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