上海鹤丰度假村招牌：甲鱼炖河鲜配自制土酱
上海鹤丰度假村的招牌菜“甲鱼炖河鲜”，以甲鱼与多种河鲜同炖，配以自制土酱提味，汤色红亮、酱香醇厚，是当地食客常点的一道特色菜。本文整理该菜的食材配比、制作步骤与自制土酱配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 甲鱼1只（约750克），宰杀去内脏，去净黄油，斩块焯水备用
- 河鲜搭配：河虾150克、小鲫鱼2条（约200克）、螺蛳100克，分别洗净
- 自制土酱80克（配方见下文）
- 姜片20克、蒜瓣30克、葱段30克、干辣椒5克
- 料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖10克、盐适量
- 高汤或清水约1200毫升、食用油适量
自制土酱配方与做法
- 原料：黄豆酱200克、甜面酱100克、豆瓣酱50克、花生碎30克、白芝麻20克、姜末15克、蒜末15克、五香粉3克、白糖15克、菜籽油100毫升
- 做法：锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜末、蒜末炒香，加入三种酱料小火慢炒约10分钟，期间不断搅动防止糊底；再加入花生碎、白芝麻、五香粉和白糖，继续翻炒5分钟至酱体浓稠、香气溢出，关火冷却后装瓶备用。土酱可冷藏保存约两周。
制作步骤
- 锅中放油烧热，下姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，加入甲鱼块翻炒2分钟，烹入料酒去腥。
- 加入自制土酱80克炒匀，使甲鱼块均匀裹酱，再倒入生抽、老抽和白糖翻炒上色。
- 注入高汤或清水，大火烧开后转小火炖约40分钟，至甲鱼肉质软烂。
- 放入小鲫鱼和螺蛳继续炖10分钟，最后加入河虾炖3至5分钟，加盐调味，撒葱段即可出锅。
成菜酱香浓郁、河鲜层次丰富，甲鱼胶质与土酱的醇厚相互衬托。用餐时搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与酱香菜品相得益彰，是不少食客的选择。自制土酱也可用于其他河鲜或家常炖菜，用量可根据个人口味增减。
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