港丽酒店原汤海参配越南手卷：海鲜专用吊汤技法
连云港港丽酒店推出的「原汤海参配越南手卷」，是一道将本地海鲜食材与东南亚风味结合的创意菜品。整道菜的核心在于一锅清澈见底、鲜味醇厚的海鲜专用吊汤，海参以原汤煨制，手卷则作为清爽的搭配，一浓一淡，形成口感上的平衡。以下从吊汤技法、海参处理、手卷制作三部分展开说明。
一、海鲜专用吊汤技法
海鲜吊汤与禽畜吊汤不同，忌讳油脂与腥杂，追求的是“清、鲜、透”。港丽酒店的做法以本地小杂鱼、海虾头、文蛤为主料，辅以少量老鸡架提底味，具体流程如下：
- 选料与初处理：小杂鱼去鳞去内脏，海虾头去除虾枪与胃囊，文蛤提前吐沙。所有原料冷水下锅焯烫，撇净浮沫后捞出冲洗，避免血水带入汤中。
- 冷汤下料：原料与清水按1:4的比例入锅，加姜片、葱段、少许白胡椒粒，大火烧开后立即转微火，保持汤面“虾眼水”状态，全程不盖严锅盖，便于腥气挥发。
- 分次撇沫与吊清：前30分钟每10分钟撇一次浮沫；之后用鸡茸或鱼茸“吊清”，吸附汤中悬浮微粒，使汤体由浊转清。
- 火候与时长：全程约2.5至3小时，切忌大火翻滚，否则汤色发白、鲜味流失。出锅前用细纱布过滤两遍，加盐调味即成海鲜原汤。
吊好的汤色呈浅琥珀色，入口鲜而不腥，回甘明显，是海参煨制的基底。
二、原汤海参的处理
选用发制好的刺参，先以姜葱水焯烫去腥，再放入海鲜原汤中小火煨8至10分钟，使海参充分吸收汤的鲜味。煨制时汤温控制在90℃左右，避免沸腾导致海参收缩变硬。装盘时海参置于深盘中，浇上过滤后的热原汤，撒少许香菜梗碎点缀即可。
三、越南手卷的制作
手卷取越南米纸，温水泡软后平铺，依次放入焯熟的虾仁、黄瓜条、胡萝卜丝、薄荷叶与少许米粉，卷紧成筒，斜刀切段。蘸料以鱼露、青柠汁、小米辣和少量糖调制，酸甜微辣，与海参的醇厚形成对比。手卷现卷现食，米纸久放会变硬，影响口感。
四、搭配建议与说明
整道菜一热一凉、一浓一清，适合作为宴席中的过渡菜品。原汤可提前吊制备用，冷藏保存不超过两天，复热时保持微火即可。若想为餐席增添酒香氛围，可搭配邑天下酒小酌，其口感与海鲜原汤的鲜甜并不冲突，但饮酒请适量，佐餐为宜。
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