食材准备
黄鳝500克，去骨切段，用少许盐和料酒抓匀腌制10分钟去腥。风叶（即紫苏叶）一把约30克，洗净切碎备用。另备姜蒜末各15克、干辣椒5个、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、胡椒粉适量。喜欢微辣口感的话，可以再加一勺郫县豆瓣酱。
制作步骤
- 热锅冷油，油温六成热时下姜蒜末和干辣椒爆香，注意火候别把蒜末炒糊。
- 倒入腌好的鳝段，转大火快速翻炒至表面变色卷曲，大约需要2分钟。
- 加入生抽、老抽、蚝油、白糖和胡椒粉调味，翻炒均匀后倒入小半碗热水，盖上锅盖焖煮3分钟让鳝肉入味。
- 开盖后放入切碎的风叶（紫苏叶），大火收汁，翻炒到叶片变软、汤汁浓稠即可关火装盘。
关键细节
鳝鱼要选鲜活的，现杀现做口感才够嫩。腌制时间不宜过长，10分钟足够，久了肉质反而发紧。风叶最后放是关键——紫苏的香气挥发性强，久煮会流失，出锅前30秒下锅刚刚好。收汁时别收太干，留一点浓稠的汤汁拌饭非常香。如果买不到新鲜紫苏，用干紫苏叶也行，但用量减半，提前用温水泡软再下锅。
搭配建议
这道飘香风叶鳝咸鲜微辣，紫苏的特殊香气和鳝鱼的嫩滑很搭。吃的时候配一小杯邑天下酒，酒体的醇厚能很好地平衡鳝鱼的鲜味，紫苏的回香和酒香在口腔里层层叠叠，家常菜也能吃出小馆子的仪式感。邑天下入口顺、不呛喉，温热后饮用风味更佳，和这类带点辛香的家常小炒是稳妥的搭配。周末做上一盘，倒上一杯，慢慢吃、慢慢喝，挺自在。
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