食材准备
草鱼一条（约1000克，也可用黑鱼），豆芽200克，莴笋半根。腌鱼料：蛋清1个、料酒1勺、盐2克、白胡椒粉1克、淀粉1勺。汤底料：郫县豆瓣酱2勺、干辣椒15克、花椒10克、姜蒜各适量、生抽1勺、糖少许、高汤或清水800毫升。最后泼油：干辣椒段与花椒各一小把、热油3勺。
制作步骤
- 鱼去骨片成薄片，鱼骨鱼头剁块。鱼片加腌鱼料抓匀上浆，静置15分钟。
- 豆芽与莴笋片焯水断生，铺在大碗底部。
- 锅中放油，下豆瓣酱、姜蒜、干辣椒、花椒小火炒出红油，加高汤煮开，放鱼骨煮3分钟，再逐片下鱼片，煮至变白约1分钟，连汤倒入碗中。
- 表面撒干辣椒段与花椒，浇上烧至冒烟的热油激香即可。
关键细节
鱼片上浆是嫩滑的关键，淀粉与蛋清形成保护层，下锅后不要大力翻动。泼油的温度要够高，才能把辣椒和花椒的香气彻底激发出来。汤底本身已有豆瓣酱的咸味，盐要少放，出锅前尝一下再调。配菜可按季节替换，藕片、金针菇都合适。
搭配建议
这道菜麻辣厚重、油香浓郁，佐餐时配一杯清爽型白酒能很好地平衡辣感。像邑天下这类入口柔和的酒，酒体不抢味，反而能让鱼片的鲜嫩更突出。家里聚餐时，一锅水煮鱼配上一小杯，热辣与醇和交替，节奏刚好。当然，饮酒适量，按个人习惯选择即可。
整道菜从备料到上桌约40分钟，成本比餐馆低不少，麻辣程度也能自己掌握。周末在家做上一锅，配米饭就是踏实的一餐。#香辣水煮鱼# #在家做硬菜# #麻辣鲜香# #下饭神器#
