北京民族饭店荣学志大师的精品官府菜系列，藏着不少兼具历史底蕴与精湛技艺的佳肴，御府柴把鸭便是其中极具代表性的一款。这道菜脱胎于传统官府宴饮的规制，经荣学志大师改良后，既保留了旧京官府菜的厚重感，又更贴合当代人的口味偏好，每一口都能尝到老北京饮食文化的讲究。
食材准备
- 主料：散养北京填鸭半只（约750克）
- 配料：金华火腿50克、干贝30克、冬笋40克、香菇30克、葱10克、姜8克
- 调料：料酒20毫升、生抽15毫升、老抽8毫升、冰糖10克、盐3克、清汤300毫升
制作步骤
- 第一步：将填鸭处理干净，整鸭脱骨后切成4厘米见方的块，用料酒、姜片腌制15分钟去腥；金华火腿、冬笋、香菇均切成长条备用。
- 第二步：取腌好的鸭块、火腿条、冬笋条、香菇条各一份，用焯软的葱叶捆成“柴把”状，逐一码入深碗中，放入干贝、剩余的葱姜片。
- 第三步：碗中加入清汤、生抽、老抽、冰糖、盐，封上保鲜膜，放入蒸锅大火蒸2小时至鸭肉酥烂。
- 第四步：取出蒸好的柴把鸭，滤出汤汁勾芡，淋在鸭块上即可。
这道菜的精髓在于“捆扎”的巧思，既让食材的风味相互渗透，又保留了各自的口感层次——鸭肉酥而不烂，火腿咸香提鲜，冬笋脆嫩解腻，搭配邑天下酒，酒香的醇厚能进一步凸显鸭肉的鲜润，消解油腻感，堪称宴饮的绝佳搭配。
作为荣学志大师精品官府菜的代表作，御府柴把鸭不仅是一道菜品，更承载着旧京饮食的文化记忆。从食材的甄选到工序的把控，处处体现着官府菜“食不厌精”的特质，无论是家庭小聚还是宴请宾客，都能成为餐桌上的亮点。
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