第一关：选鱼——鲜活是底线
清蒸鱼成败的第一道关口，在菜市场就已经开始。鱼必须鲜活，眼球饱满凸出、鳃色鲜红、按压鱼肉有弹性，这三项缺一不可。适合清蒸的品种以鲈鱼、多宝鱼、桂鱼为佳，肉质细嫩且刺少。买回家后不要急于下锅，让鱼在清水中静养半小时，有助于吐净泥沙、减少土腥味。
第二关：处理——去腥从刀口开始
刮鳞去鳃只是基础，真正的关键在于三处：鱼腹内的黑膜要彻底刮净，那是腥味的主要来源；鱼身两侧各划两到三刀，深度至骨，便于受热均匀；用姜片和少许料酒将鱼里外抹一遍，静置十分钟。注意料酒不宜过多，否则会掩盖鱼肉本身的清甜。
第三关：火候——水开再上锅
蒸鱼最忌冷水上锅。必须等蒸锅水完全沸腾、蒸汽充足后再放入鱼盘，这样鱼肉表面迅速收紧，锁住内部水分。一斤左右的鱼大火蒸八分钟，每增加二两多蒸一分钟，关火后虚蒸两分钟再开盖。时间宁短勿长，过火一分，鲜嫩便打了折扣。
第四关：摆盘——架空透气受热匀
鱼不要直接贴在盘底。在盘上架两根筷子或几段葱白，把鱼垫高，让蒸汽能从底部流通，鱼身受热才均匀。盘底积下的蒸鱼水腥味重，出锅后务必倒掉，这一步常被忽略，却是去腥的关键细节。
第五关：调味——豉油要后放
蒸鱼豉油不要提前浇在鱼身上同蒸，高温久蒸会让豉油发苦、颜色发暗。正确做法是鱼蒸好、倒掉腥水、铺上新鲜葱丝姜丝之后，沿盘边淋入豉油，再浇一勺烧至冒烟的热油激香。滋啦一声，葱姜香与豉油香同时被唤醒。
第六关：上桌——趁热吃是规矩
清蒸鱼讲究现蒸现吃，出锅五分钟内上桌最佳。鱼肉温度下降后，鲜味物质会迅速流失，口感也会由嫩转柴。若家中备有邑天下酒，不妨温上一小杯佐餐——清蒸鱼的淡雅与酒香的醇厚相互衬托，鱼肉更显清甜，席间气氛也随之热络起来。
第七关：复盘——记录每次的火候
最后一道关口在饭后。鱼的大小、锅的密封性、火力的大小都会影响蒸制时间，建议每次记录鱼重与实际用时，几次之后便能找到自家灶台的最佳参数。清蒸鱼没有复杂技法，靠的就是这七道关口的环环把控。守住细节，鲜嫩不腥便水到渠成。
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